Организация питания в образовательной организации

Требования к составлению меню

для организации питания детей разного возраста

15.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 3.

Таблица 3.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

	0-3 мес.	4-6 мес.	7-12 мес.	1-2 г.	2-3г.	3-7 лет
Энергия (ккал)	115*	115*	110*	1200	1400	1800
Белок, г	-	-	-	36	42	54
* в.т.ч. животный (%)	-	-	-	70	65	60
** г/кг массы тела	2,2	2,6	2,9	-	-	-
Жиры, г	6,5*	6*	5,5*	40	47	60
Углеводы, г	13*	13*	13*	174	203	261

Примечание:

* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

15.2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.

В дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.

Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.

15.3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение 10к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 27.10.2020г.).

В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение N 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 27.10.2020г.).

15.4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4.

Таблица 4.

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %

Для детей с круглосуточным пребыванием	Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.	Для детей с дневным пребыванием 12 час.
Завтрак (20-25%) 2 завтрак (5%) Обед (30-35%) Полдник (10-15 %) Ужин (20-25 %) 2 ужин - (до 5 %) - дополнительный прием пищи перед сном - кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием	завтрак (20-25 %) 2 завтрак (5%) обед (30-35 %) полдник (10-15 %)	завтрак (20-25 %) 2 завтрак (5%) обед (30-35%) Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%) Ужин (20-25 %)*   * вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

Приложение N 10
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей
	в г, мл, брутто			в г, мл, нетто
	1-3 года	3-7 лет	1-3 года			3-7 лет
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%	390	450	390			450
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%	30	40	30			40
Сметана с м.д.ж. не более 15%	9	11	9			11
Сыр твердый	4,3	6,4	4			6
Мясо (бескостное/ на кости)	55/68	60,5/75	50			55
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)	23/23/22	27/27/26	20			24
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое	34	39	32			37
Колбасные изделия	-	7	-			6,9
Яйцо куриное столовое	0,5 шт.	0,6 шт.	20			24
Картофель: с 01.09 по 31.10	160	187	120			140
с 31.10 по 31.12	172	200	120			140
с 31.12 по 28.02	185	215	120			140
с 29.02 по 01.09	200	234	120			140
Овощи, зелень	256	325	205			260
Фрукты (плоды) свежие	108	114	95			100
Фрукты (плоды) сухие	9	11	9			11
Соки фруктовые (овощные)	100	100	100			100
Напитки витаминизированные (готовый напиток)	-	50	-			50
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40	50	40			50
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой	60	80	60			80
Крупы (злаки), бобовые	30	43	30			43
Макаронные изделия	8	12	8			12
Мука пшеничная хлебопекарная	25	29	25			29
Масло коровье сладкосливочное	18	21	18			21
Масло растительное	9	11	9			11
Кондитерские изделия	7	20	7			20
Чай, включая фиточай	0,5	0,6	0,5			0,6
Какао-порошок	0,5	0,6	0,5			0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2	1,0			1,2
Сахар	37	47	37			47
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5	0,4			0,5
Мука картофельная (крахмал)	2	3	2			3
Соль пищевая поваренная	4	6	4			6
Хим состав (без учета т/о)
Белок, г			59			73
Жир, г			56			69
Углеводы, г			215		275
Энергетическая ценность, ккал			1560		1963

 Примечание:

1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания %;

2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл - для детей 3-7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

Из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях